Aromastoffe – woher stammt das "Extra" an Geschmack?

Stand:
Ein "Vanilla"-Joghurt ohne echte Vanille, ein Früchteriegel mit Himbeeraroma, ein Tee mit Kuchengeschmack aber – wenig überraschend – ohne Kuchen im Tee: Wie sorgen Hersteller für den zum Teil intensiven Geschmack und Geruch ihrer Produkte?
Honig, Zitronen und verschiedene Aromen

Das Wichtigste in Kürze:

  • Unterschiedliche Begriffe in der Zutatenliste geben Aufschluss über das verwendete Aroma.
  • "Natürliches Aroma" muss nicht zwingend aus einer bestimmten, beworbenen Zutat stammen.
  • Aromen müssen gesundheitlich unbedenklich sein, es kann aber zu einem Gewöhnungseffekt kommen.
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Viel Geschmack durch Aroma möglich

Durch den Einsatz von etwa 2.700 Aromastoffen, ob einzeln oder vermischt, können Hersteller ihren Produkten eine "Extra-Portion" Geschmack geben oder bestimmte  Zutaten sogar vollständig ersetzen. Aromen werden auf verschiedenste Weise hergestellt und müssen nicht zwingend aus dem Lebensmittel stammen, nach dem sie schmecken. Ist die chemische Struktur eines Aromas bekannt, lässt sich diese im Labor nachahmen.

Unverarbeitete Lebensmittel wie Obst, Gemüse oder Fleisch dürfen übrigens nicht aromatisiert werden – diese Regelung gilt aber beispielsweise nicht für tiefgekühltes Obst oder Gemüse, das durchaus mit Aromen aufgepeppt werden darf.

Warum werden Aromen verwendet?

Die Gründe der Hersteller für den Einsatz von Aromen sind vielseitig. Saisonale oder teure Rohstoffe wie frische Früchte oder Vanille können ganz oder teilweise durch kostengünstige Aromastoffe ersetzt werden. Zudem garantieren die Aromen einen gleichbleibenden Geschmack der Produkte und machen auch ausgefallene Produktkreationen möglich, beispielsweise "geräucherte" Chips oder Zimtschnecken-Tee.

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Die Zutatenliste gibt Aufschluss

  • "Aroma"

Steht in der Zutatenliste lediglich "Aroma", handelt es sich mit hoher Wahrscheinlichkeit um chemisch hergestelltes (synthetisiertes) Aroma. Hinter diesem Begriff kann sich jedoch jede Art von Aroma verbergen, so dass eine eindeutige Zuordnung nicht möglich ist.

  • "natürliches Aroma", "natürlicher Aromastoff"

Bei natürlichem Aroma handelt es sich um Aromastoffe, die aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen, wie Mikroorganismen oder Schimmelpilzen, gewonnen werden. Für einen Himbeertee, der "natürliches Aroma" in seiner Zutatenliste aufführt, muss die Aromatisierung nicht zwingend auf Himbeeren basieren, sondern das natürliche Aroma kann auch aus anderen natürlichen Rohstoffen stammen.

  • "natürliches Erdbeeraroma"

Wird im Zutatenverzeichnis ein Ausgangsprodukt genannt (hier die Erdbeere), muss das Aroma zu mindestens 95 Prozent aus dieser Quelle stammen. Die übrigen 5 Prozent können anderen – aber ebenfalls natürlichen – Ursprungs sein und werden zur Verfeinerung des Aromas oder zum Ausgleich natürlicher Schwankungen hinzugefügt.

Werden weniger als 95 Prozent der genannten Zutat genutzt, wird dies kenntlich gemacht, indem auf der Verpackung "natürliches Erdbeeraroma mit anderen natürlichen Aromen" steht.

Kombinationen aus verschiedenen Aromastoffen können gemeinsam angegeben werden, zum Beispiel als "natürliches Kirsch- und Marzipanaroma". Die geschmacksgebenden Zutaten müssen auch hier wieder zu 95 Prozent aus den genannten Ausgangsstoffen stammen.

  • "Vanilleextrakt"

Bei einem Extrakt werden die Aromastoffe dem Rohstoff mithilfe von Lösungsmitteln wie Wasser oder Alkohol entzogen. Anstelle von "Vanilleextrakt" darf in der Zutatenliste auch "natürliches Vanillearoma" stehen. Da echte Vanille ein seltener und teurer Rohstoff ist, nutzen die Hersteller gerne einige Tricks. Hier erfahren Sie, wie Sie sich davor schützen können.

  •  "Aroma Koffein", "Aroma Chinin" und "Räucheraroma"

Koffein und Chinin dürfen nicht nur als "Aroma" bezeichnet werden, sondern müssen als "Aroma Koffein" oder "Aroma Chinin" in der Zutatenliste aufgeführt werden. Chinin wird durch seinen bitteren Geschmack zum Beispiel für die Herstellung von Tonic Water verwendet. "Raucharoma" verleiht Lebensmitteln, die normalerweise nicht geräuchert werden, dennoch einen herzhaften Rauchgeschmack und muss explizit in der Zutatenliste genannt werden.

Sind Aromen gesundheitsschädlich?

Aromen müssen gesundheitlich unbedenklich sein. Bevor die Stoffe eingesetzt werden dürfen, werden sie einer Prüfung durch die European Food Safety Authority (EFSA) unterzogen und müssen erst zugelassen werden. Nur zugelassene Aromastoffe dürfen in Lebensmitteln verwendet werden. Zum Ärgernis werden Aromastoffe dann, wenn wohlklingende Produktnamen und ein ansprechendes Verpackungsdesign den Eindruck hochwertiger Zutaten erwecken, die letztendlich gar nicht im Produkt zu finden sind, und der Geschmack nur nachgeahmt wird.

Bei häufigem Genuss aromahaltiger Produkte kann sich zudem ein Gewöhnungseffekt einstellen. Plötzlich schmeckt die gepflückte Erdbeere nicht mehr fruchtig-frisch, sondern fad und gar nicht wie das intensive Erdbeeraroma.

Ein Naturjoghurt lässt sich leicht mit einigen Stücken Obst oder selbstgemachtem Obstpüree aufpeppen. Und auch beim Naschen stellt sich die Frage, ob nicht ein Stück echter Kuchen hin und wieder schöner ist als Kuchen-Aroma in der Teetasse.

Wer wissen möchte, wie hoch der Aroma-Anteil in einem Lebensmittel ist, kann sich an der Zutatenliste orientieren. Am Anfang sind die Hauptzutaten mit dem höchsten Gewichtsanteil aufgeführt. Je weiter hinten die Zutaten in der Liste auftauchen, desto geringer ist die enthaltene Menge im jeweiligen Produkt. Ein Himbeertörtchen-Tee beispielsweise nennt Aroma in der Zutatenliste an zweiter Stelle, Himbeeren dagegen erst an neunter Position. So wird ersichtlich, dass sehr viel Aroma, aber sehr wenig Himbeeren im Tee sind. In einigen Tees beträgt der ausgewiesene Aroma-Anteil acht bis zwölf Prozent der Gesamtmenge, was im Vergleich mit anderen aromatisierten Lebensmitteln ziemlich hoch ist.

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Quelle: SWR

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