Tipps zur Rhabarber-Zeit

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Rhabarber ist ein Frühlingsgemüse der besonderen Art: Was Sie zu Kauf, Lagerung, Zubereitung und Genuss wissen sollten.
Angeschnittene Rhabarber-Stangen liegen auf einem Brett.

Das Wichtigste in Kürze:

  • Reichlich Vitamin C und Ballaststoffe, aber auch Oxalsäure. Auf Erntezeit und Zubereitung kommt es an, um Rhabarber bekömmlich zu machen.
  • Die Stängel sollen nicht länger als bis zum 24. Juni, dem Johannistag, geerntet und nicht roh gegessen werden.
  • Sie können auch unser Rezept für einen Rhabarberkuchen herunterladen.
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Mit dem Frühling beginnt ab März oder April auch wieder die Rhabarber-Saison. Einst als chinesische Arzneipflanze genutzt, ist das Staudengewächs mit dem fruchtig-sauren Geschmack heute ein echter Klassiker in der heimischen Küche. Oft fälschlich für Obst gehalten, zählt Rhabarber zu den Knöterichgewächsen und so - botanisch gesehen - zu den Gemüsen.

Wann ist Rhabarber-Saison?

Rhabarber ist ein typisches Saisongemüse. Die aus Ostasien stammenden robusten Stängel sind je nach Wetterlage zwischen März und April erntereif - sollen jedoch nicht länger als bis zum 24. Juni, dem Johannistag, geerntet werden.
Der Grund? Nur dann haben die Rhabarberstauden ausreichend Regenerationszeit und Kraft für eine ertragreiche Ernte im Folgejahr. Mit zunehmendem Alter der Pflanze können zudem die Oxalsäurewerte steigen. Daher sollte nach der Saison (24.06.) auf Rhabarber verzichtet werden.

Inhaltsstoffe von Rhabarber

Rhabarber enthält viele Mineralstoffe wie Kalium und Phosphor - und auch in Sachen Vitamine kann das Saisongemüse punkten: Rhabarber enthält Vitamin C und außerdem noch Ballaststoffe.

Der unverwechselbare, fruchtig-saure Geschmack des Rhabarbers entsteht durch die enthaltenen Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure. Letztere kann für empfindliche Menschen ein Problem darstellen. Sie hinterlässt ein stumpfes Gefühl auf den Zähnen und kann in großen Mengen zu Vergiftungserscheinungen führen. Sowohl durch das Schälen als auch das Kochen des Rhabarbers lässt sich der Oxalsäuregehalt aber verringern. Zudem können Bananen und Milchprodukte, wie Quark oder Pudding die Säure ausgleichen. Sie wird von verschiedenen darin enthaltenen Mineralstoffen gebunden und ausgeschieden.

Mit rund 14 Kilokalorien pro 100 Gramm enthält Rhabarber außerdem verhältnismäßig wenige Kalorien und lässt sich eigentlich ohne schlechtes Gewissen verzehren. Doch je nach Zubereitung kann sich das schnell ändern: Um den hohen Säuregehalt auszugleichen, wird dem Fruchtfleisch nämlich häufig reichlich Zucker zugesetzt - und der treibt Kalorien und Blutzuckerspiegel dann doch in die Höhe.

Rhabarber einkaufen

Kunden finden im Supermarkt meist rotfleischige Rhabarber-Sorten, die milder im Geschmack sind. Grünfleischige Sorten haben einen höheren Anteil an Frucht- und Oxalsäure und schmecken deswegen säuerlicher.

Frischemerkmal für Rhabarber sind straffe, saftige Stängel mit frischen Schnittstellen - dann kommt das Staudengemüse direkt vom Feld.

Kennzeichnung

Im Handel muss bei Gemüse und Obst das Herkunftsland angegeben werden, so auch bei Rhabarber. Wer auf regionale Ware Wert legt, achtet auf Angaben und Label zur Region, wie z.B. das Regionalfenster, oder fragt beim Händler nach. Gesetzliche Vorgaben, was "aus der Region" bedeutet, gibt es allerdings nicht.

Rhabarber richtig lagern

Nach dem Einkauf sollte Rhabarber innerhalb von 2 bis 3 Tagen verarbeitet werden. Bis dahin halten sich die Stangen am besten eingewickelt in einem feuchten Tuch im Kühlschrank - oder im 0-Grad-Fach. Auch Einfrieren ist möglich - hierfür sollten die Stängel allerdings zuvor geschält und in Stücke geschnitten werden.

Kann man Rhabarber roh essen?

Roh ist Rhabarber in größeren Mengen eher nicht empfehlenswert. Besonders die Blätter und grünen Stängelteile enthalten viel Oxalsäure. Diese bindet Kalzium und andere Mineralstoffe aus der Nahrung, sodass sie im Körper nicht mehr aufgenommen werden können. Durch das Garen verringert sich der Gehalt an Oxalsäure im Rhabarber allerdings und er wird bekömmlicher. Nach dem Garen sollte das Kochwasser entfernt und nicht weiterverwendet werden.

Da Rhabarber meist nur kurze Zeit im Jahr gegessen wird, ist die Sorge um die Kalziumaufnahme unbegründet. Die aufgenommene Oxalsäure ist bei üblichen Verzehrsmengen kein Problem.

Rhabarber zubereiten

Ob als Kompott, Konfitüre, im Kuchen oder mal herzhaft als Chutney oder Gemüsebeilage - Rhabarber eignet sich zur Verfeinerung einer Vielzahl von Speisen und Gerichten.

Die Rhabarberstangen vor der Zubereitung

  • gut abwaschen,
  • dünn schälen,
  • die Stielenden abschneiden und
  • in mundgerechte Stücke schneiden.

Übrigens: Alufolie oder andere Küchenutensilien aus Aluminium sollten Sie bei der Zubereitung nicht verwenden. Durch den hohen Säuregehalt des Rhabarbers können sonst Aluminiumbestandteile gelöst werden, was zu einer unnötig hohen Aluminiumaufnahme beim Verzehr führt.

Achtung: Nach dem Verzehr von Rhabarber sollten Sie nicht gleich zur Zahnbürste greifen, denn die Säure weicht kurzfristig den Zahnschmelz auf. Damit dieser beim Zähneputzen nicht beschädigt wird, sollten zwischen Rhabarber-Verzehr und Zähneputzen mindestens 30 Minuten liegen.


Unser Rezept für einen Rhabarberkuchen können Sie hier herunterladen.

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