Fleisch in "Schutzatmosphäre": Möglichst schnell verbrauchen!

Was bedeutet Schutzatmosphäre?

Beim Verpacken des Fleisches wird die Luft aus der Verpackung gesaugt und stattdessen Schutzgas in die Verpackung eingefüllt. Schutzgas kann sowohl ein einziges Gas sein als auch eine Kombination aus mehreren Gasen. Oft wird als Schutzgas ein Gemisch aus Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff eingesetzt. Die drei verwendeten Gase haben dabei unterschiedliche Wirkungen:

• Sauerstoff hemmt das Wachstum von anaeroben Mikroorganismen und sorgt für eine anhaltend rote Farbe.
• Kohlendioxid hemmt die Vermehrung von Bakterien und Pilzen.
• Stickstoff verdrängt den Sauerstoff.

Längere Haltbarkeit

Ziel der sogenannten MAP-Verpackung (Modified Atmosphere Packing) ist es, dass die rote Farbe und der frische Geschmack des Fleisches länger erhalten bleiben. Durch die veränderte Atmosphäre wird das Wachstum der natürlicherweise vorkommenden Mikroorganismen auf dem Fleisch verlangsamt. Beispielsweise Hackfleisch als leicht verderbliches Produkt ist meist unter Schutzgas verpackt.

Qualität von Fleisch unter Schutzatmosphäre

Einige Experten sehen solche Verpackungen kritisch: Diese enthielten oft hohe Konzentrationen an Sauerstoff, was zu erheblichen Qualitätsminderungen führe. Das so verpackte Fleisch sehe durch den Sauerstoff zwar lange schön rot aus und erwecke den Eindruck von Frische. Jedoch schmecke es ranzig, fade und sei zäh und trocken. Andere Fachleute weisen diese Kritik zurück und führen derartige Qualitätsdefizite auf einen abweichenden pH-Wert oder eine zu kurze Reifezeit zurück.

Dennoch ist beispielsweise bei Hackfleisch, das unter Schutzatmosphäre verpackt wurde, zu beachten, dass dieses beim Anbraten schneller bräunt, wodurch ein ausreichendes Durchbraten nicht mehr durch die Farbveränderung sicher beurteilt werden kann.

Aufgrund der sich widersprechenden Expertenmeinungen kann die Verbraucherzentrale keine verlässlichen Aussagen über die Qualität von Frischfleisch unter sauerstoffreicher Schutzatmosphäre machen. Unstrittig scheint lediglich, dass sich mit zunehmender Dauer der Sauerstoffeinwirkung Oxidationsprodukte, wie Cholesteroloxide bilden. Das oxidierte Cholesterin gilt als besonders gesundheitsschädlich. 

Unklar ist aber, ob diese Effekte bereits innerhalb der üblichen kurzen Haltbarkeitsfristen eintreten. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) geht von unter Schutzatmosphäre  verpacktem Fleisch kein erkennbares Gesundheitsrisiko aus.

Kennzeichnung

Wenn eine Schutzgasverpackung verwendet wird, muss diese mit dem Hinweis " Unter Schutzgasatmosphäre verpackt" gekennzeichnet sein. Die Lebensmittelhersteller müssen dabei jedoch keine genaueren Angaben zu dem verwendeten Gas machen.

Tipps zum Fleischeinkauf

Wenn Sie folgende Empfehlungen umsetzen, erhalten Sie die bestmögliche Qualität des gekauften Fleisches:

• Wählen Sie beim Fleischeinkauf Ware, die noch möglichst lange vor dem Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum ist. Transportieren Sie das Fleisch gekühlt nach Hause und verbrauchen es möglichst zeitnah.
• Wenn Sie abgepacktes Fleisch im Kühlschrank lagern, beachten Sie unbedingt die Kühlhinweise, zum Beispiel zu kühlen bei +2 bis +4 Grad Celsius. Fleisch wird im kühlsten Fach aufbewahrt. Dieses befindet sich über dem Gemüsefach.
• Wer Fleisch in einer Packung mit Schutzatmosphäre einfrieren möchte, sollte es unbedingt auspacken und in spezielle Gefrierbeutel umpacken. Streichen Sie die Luft aus dem Gefrierbeutel heraus und verschließen Sie diesen luftdicht!
• Unser genereller Rat: Wenn Sie Qualitätsmängel beim Fleisch feststellen, etwa ranzigen Geschmack oder zähes Fleisch, so reklamieren Sie das im Geschäft.
• Fragen Sie auch beim Kauf von unverpacktem Fleisch an Bedientheken nach, ob dieses mit Sauerstoff behandelt wurde! Denn Sauerstoff ist nicht nur bei Verpackungen mit Schutzatmosphäre ein Thema. Teilweise wird Fleisch über mehrere Stunden mit Sauerstoff hochdruckbehandelt, damit es bis zu sieben Tage lang schön rot und damit ganz frisch aussieht. Die Hochdruckbehandlung wird vielfach noch kritischer gesehen als sauerstoffreiche Schutzatmosphären-Verpackungen.