Fleisch in "Schutzatmosphäre": Möglichst schnell verbrauchen!

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Fleisch wird immer häufiger fertig verpackt zur Selbstbedienung angeboten - meist in Packungen mit "Schutzatmosphäre", die den Verbrauchern besondere Sicherheit und Frische suggerieren sollen.
Jemand kauft im Supermarkt ein und hält zwei Packungen Hackfleisch in der Hand.

Das Wichtigste in Kürze:

  • Der Einsatz von Schutzgas hemmt die Vermehrung von Bakterien und sorgt so für eine längere Haltbarkeit
  • Die Verwendung von Schutzgas muss gekennzeichnet werden
  • Fleisch in einer Verpackung mit Schutzatmosphäre muss kühl gelagert und schnell verbraucht werden
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Was bedeutet Schutzatmosphäre?

Beim Verpacken des Fleisches wird die Luft aus der Verpackung gesaugt und stattdessen Schutzgas in die Verpackung eingefüllt. Schutzgas kann sowohl ein einziges Gas sein als auch eine Kombination aus mehreren Gasen. Oft wird als Schutzgas ein Gemisch aus Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff eingesetzt. Die drei verwendeten Gase haben dabei unterschiedliche Wirkungen:

  • Sauerstoff hemmt das Wachstum von anaeroben Mikroorganismen
  • Kohlendioxid hemmt die Vermehrung von Bakterien und Pilzen
  • Stickstoff verdrängt den Sauerstoff

 

Längere Haltbarkeit

Ziel der sogenannten MAP-Verpackung (Modified Atmosphere Packing) ist es, dass die rote Farbe und der frische Geschmack des Fleisches länger erhalten bleiben. Beispielsweise Hackfleisch als leicht verderbliches Produkt ist meist unter Schutzgas verpackt.

Qualität von Fleisch unter Schutzatmosphäre

Einige Experten sehen solche Verpackungen kritisch: Diese enthielten oft hohe Konzentrationen an Sauerstoff, was zu erheblichen Qualitätsminderungen führe. Das so verpackte Fleisch sehe durch den Sauerstoff zwar lange schön rot aus und erwecke den Eindruck von Frische. Jedoch schmecke es ranzig und fade und sei zäh und trocken. Andere Fachleute weisen diese Kritik zurück und führen derartige Qualitätsdefizite auf einen abweichenden pH-Wert oder eine zu kurze Reifezeit zurück.

Aufgrund der sich widersprechenden Expertenmeinungen kann die Verbraucherzentrale keine verlässlichen Aussagen über die Qualität von Frischfleisch unter sauerstoffreicher Schutzatmosphäre machen. Unstrittig scheint lediglich, dass sich mit zunehmender Dauer der Sauerstoffeinwirkung Oxidationsprodukte, wie Cholesteroloxide bilden. Unklar ist aber, ob diese Effekte bereits innerhalb der üblichen kurzen Haltbarkeitsfristen eintreten. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) geht von unter Schutzatmosphäre  verpacktem Fleisch kein erkennbares Gesundheitsrisiko aus.

Kennzeichnung

Wenn eine Schutzgasverpackung verwendet wird, muss diese mit dem Hinweis " Unter Schutzgasatmoshäre verpackt" gekennzeichnet sein. Die Lebensmittelhersteller müssen dabei jedoch keine genaueren Angaben zu dem verwendeten Gas machen.

Tipps zum Fleischeinkauf

Wenn Sie folgende Empfehlungen umsetzen, erhalten Sie die bestmögliche Qualität des gekauften Fleisches:

  • Wählen Sie beim Fleischeinkauf Ware, die noch möglichst lange vor dem Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum ist, transportieren Sie das Fleisch gekühlt nach Hause und verbrauchen es möglichst schnell!
     
  • Wenn Sie abgepacktes Fleisch im Kühlschrank lagern, beachten Sie unbedingt die Kühlhinweise, zum Beispiel zu kühlen bei +2 bis +4 °C!
     
  • Wer Fleisch in einer Packung mit Schutzatmosphäre einfrieren möchte, sollte es unbedingt aus- und in spezielle Gefrierbeutel umpacken. Streichen Sie die Luft aus dem Gefrierbeutel heraus und verschließen ihn luftdicht!
     
  • Unser genereller Rat: Wenn Sie Qualitätsmängel beim Fleisch feststellen, etwa ranzigen Geschmack oder zähes Fleisch, so reklamieren Sie das im Geschäft!
     
  • Fragen Sie auch beim Kauf von unverpacktem Fleisch an Bedientheken nach, ob dieses mit Sauerstoff behandelt wurde! Denn Sauerstoff ist nicht nur bei Verpackungen mit Schutzatmosphäre ein Thema. Teilweise wird Fleisch über mehrere Stunden mit Sauerstoff hochdruckbehandelt, damit es bis zu sieben Tage lang schön rot und damit ganz frisch aussieht. Die Hochdruckbehandlung wird vielfach noch kritischer gesehen als sauerstoffreiche Schutzatmosphärenverpackungen.

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