Verpflegungssystem Warmverpflegung

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Bei der Warmverpflegung werden die einzelnen Komponenten in einer zentralen Küche zubereitet und warm ausgeliefert.
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Warmverpflegung (auch Cook & Hold genannt)

Bei diesem Verpflegungssystem werden die Komponenten in einer zentralen Küche zubereitet und warm ausgeliefert. Die Auslieferung erfolgt in speziellen Wärmetransportbehältern. Durch den Transport und die damit verbundenen Warmhaltezeiten wird meist das Aussehen und der Geschmack der Speisen beeinflusst. Die Mindesttemperatur bei Anlieferung sollte 70 °C bei warmen Speisen und 7°C  bei den kalten Speisen betragen. Die Ausgabetemperatur für warme Speisen beträgt 65 °C. Durch das Ausgabepersonal sind Temperaturkontrollen durchzuführen und entsprechend zu dokumentieren.

Vorteile:

  • geringerer Personalaufwand und damit verbundene Personalkosten
  • geringer Raumbedarf
  • geringe Energiekosten
  • geringer Kostenaufwand für die Einrichtung

 

Nachteile:

  • Einhaltung der Warmhaltetemperatur erforderlich
  • lange Warmhaltezeiten beeinflussen erheblich Geschmack, Farben, Textur und Aussehen der Speisen
  • lange Warmhaltezeiten beeinflussen den Nährstoffgehalt, insbesondere den der hitzeempfindlichen Vitamine
  • keine Flexibilität im Angebot möglich

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