Kennen Sie den Unterschied zwischen Rapsöl und Rapskernöl?

Rapsöl diente ursprünglich aufgrund der gesundheitsschädlichen Erucasäure ausschließlich zur Kraftstoffgewinnung. Durch die Züchtung neuer erucasäurefreier Sorten wird es seit den 80er-Jahren immer häufiger in der Küche verwendet. Und das aus gutem Grund, schließlich liefert Rapsöl neben wertvollen Vitaminen ein sehr günstiges Verhältnis der essentiellen Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren.

Kaltgepresstes Rapsöl – schonend gewonnen für kalte Speisen

Kaltgepresstes oder natives Rapsöl wird durch das Pressen der schwarzen Rapssamen gewonnen. Es hat einen kräftigen, würzigen, nussigen Geschmack. Die Herstellung erfolgt ausschließlich durch mechanischen Druck ohne zusätzliche Wärmezufuhr.

Um die ganzen Samen kalt pressen zu können und die Temperatur unter 40 Grad Celsius zu halten, müssen diese während des Prozesses häufig mit Wasser gekühlt werden. Dadurch bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe des Öls wie Vitamin A und E oder sekundäre Pflanzenstoffe weitgehend erhalten. Das Öl eignet sich daher vor allem für kalte Speisen.

Je nach Qualität liegt der Rauchpunkt von kaltgepresstem Rapsöl mit 130 bis 190 Grad Celsius zwar recht hoch, doch schon bei Temperaturen um 140 Grad Celsius finden Zersetzungsprozesse der Fettbegleitstoffe statt. Dadurch können unerwünschte und zum Teil gesundheitsschädigende Nebenprodukte entstehen. Ungeöffnet hält sich kaltgepresstes Rapsöl etwa ein Jahr, nach Anbruch nur etwa drei Monate.

Raffiniertes Rapsöl  – hitzestabil und vielseitig einsetzbar

Raffiniertes Rapsöl, gekennzeichnet als „Rapsöl", wird durch Heißpressung der zerkleinerten Rapssaat und anschließender chemischer Extraktion gewonnen. Bei der Heißpressung steigt die Temperatur bis über 100 Grad Celsius. Dadurch wird das Öl dünnflüssiger und kann leichter aus dem Samen abfließen.

Ein Lösungsmittel (Hexan) löst danach das im Presskuchen verbliebene Öl heraus, sodass eine Ausbeute von nahezu 100 Prozent erreicht wird. Bei der darauffolgenden Raffination wird das Öl in einem aufwändigen Prozess aus mehreren Schritten gereinigt und von unerwünschten Stoffen befreit. Das betrifft beispielsweise Schleimstoffe, Lezithin, freie Fettsäuren sowie ungewollte Geruchs-, Geschmacks und Farbstoffe.

Währenddessen wird das Öl über mehrere Stunden auf Temperaturen bis über 240 Grad Celsius erhitzt. Reste von Lösungsmitteln, Pestizidrückstände und auch chemische Verbindungen wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe werden dabei fast vollständig aus dem Öl entfernt.

Leider zerstört das Verfahren aber auch positive Fettbegleitstoffe wie sekundäre Pflanzenstoffe, hitzeempfindliche Vitamine und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. So gehen rund 30 Prozent des Vitamin E-Gehalts während der Verarbeitung verloren.

Raffiniertes Rapsöl ist ein besonders reines und haltbares Speiseöl. Mit seiner hellgelben, klaren Farbe und seinem leicht nussigen Aroma hält es sich etwa doppelt so lang wie kaltgepresstes Rapsöl.

Durch die Entfernung von Geruchs-, Farb- und Geschmacksstoffen ist es besonders geschmacksneutral, was einige Verbraucher:innen als Vorteil empfinden. Außerdem ist das Öl durch seine gute Hitzebeständigkeit ideal zum Kochen, Braten und Backen geeignet. Seinen Rauchpunkt erreicht das raffinierte Rapsöl erst bei Temperaturen über 210 Grad Celsius.

Mildes Rapskernöl  – feiner Geschmack für frische Salate

Rapskernöl wird, wie der Name vermuten lässt, aus den gelben Kernen der Rapssaat gewonnen. Im Unterschied zu den vorher beschriebenen Ölen wird dafür die dunkle Samenschale der Rapssamen vor dem Pressen entfernt, sodass nur der weiche, gelbe Kern ausgepresst wird.

Beim Rapskernöl handelt es sich ebenfalls um ein kaltgepresstes Öl. Die weichen Kerne erzeugen während der Pressung weniger Reibung und Wärme, sodass in diesem Fall keine Kühlung notwendig ist.

Aufgrund der fehlenden Schale gelangen außerdem keine unterwünschten Schalenbestandteile, insbesondere Bitterstoffe aus der Schale, in das Endprodukt. Dadurch ist Rapskernöl im Vergleich zu kaltgepresstem Rapsöl deutlich milder im Geschmack. Mit seinem fein-nussigen Aroma passt es sehr gut zu Salaten.

Welches Öl ist die beste Wahl?

Alle drei Herstellungsmethoden haben ihre Vorteile. Die Entscheidung hängt daher von individuellen Vorlieben und vom konkreten Verwendungszweck bei der Essenszubereitung ab. Wer die volle Kostbarkeit und den typischen Geschmack des Öles genießen möchte, greift zum kaltgepressten Rapsöl.

Soll es weniger würzig schmecken, aber dennoch vitaminhaltig und von kräftig gelber Farbe sein, bietet sich Rapskernöl an. Und wenn das Öl vor allem zum Garen und Backen dienen soll, ist raffiniertes Rapsöl die beste Wahl.