highwaystarz / Fotolia
Jährlich landen tausende von Tonnen Lebensmittel im Müll. Das geschieht nicht nur in Haushalten von Verbrauchern: Einen großen Anteil haben auch Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung. Lebensmittel-Abfälle betragen dort häufig bis zu 20% (bezogen auf die Produktionsmenge). Lebensmittelverschwendung bedeutet deshalb nicht nur ökologische Schäden für die Umwelt (Verschwendungen von Ressourcen), sondern auch direkte wirtschaftliche Nachteile für Betriebe wie Kantinen und Großküchen.
Integration der Thematik in die Unternehmensphilosophie
Um Lebensmittelverschwendung einzudämmen, ist es wichtig, die Bedeutung der Thematik zu erkennen und dem Thema im Betrieb einen entsprechenden Stellenwert einzuräumen. Soll ein Minimierungskonzept entwickelt werden, ist es deshalb unerlässlich, alle Mitarbeiter einzubeziehen, sie zu schulen und das Thema in das Unternehmenskonzept umfassend zu integrieren.
Schritte zur Vermeidung von Lebensmittelabfall
Um Lösungsansätze zur Abfallvermeidung zu entwickeln, muss zunächst erfasst werden, an welchen Punkten im Produktionsprozess wie viel Lebensmittelabfall zustande kommt. Dies ist durch eine umfassende und systematische Lebensmittelabfallmessung unter Zuhilfenahme von Tabellen und Kalkulationssystemen möglich. Die Messung selbst kann zum Beispiel durch das Wiegen von Eimern erfolgen, die an denjenigen Punkten im Produktionsprozess aufgestellt werden, in denen der Abfall anfällt.
Anschließend sollte ergründet werden, warum es zu den entsprechenden Mengen Lebensmittelabfall kommt und ob die aufgezeichneten Abfallmengen tatsächlich unvermeidbar sind.
Bei allem ist die Vernetzung der verschiedenen Prozessstufen von großer Bedeutung. So sollte u. a. eine permanente Kommunikation zwischen Lieferant und Abnehmer (=Schule) erfolgen.
Tipps zur Verringerung von Abfällen bei Produktion und Ausgabe der Speisen:
- Passen Sie Speisepläne an die Jahreszeit an, sodass die Gerichte bestmögliche Akzeptanz finden.
- Berücksichtigen Sie bei der Mengenkalkulation der Lebensmittel vor allem die Zielgruppen. Sind die Speisen für jüngere Kinder gedacht, ist mit kleineren Portionen zu rechnen.
- Gestalten Sie Produktionsabläufe so, dass Mengen möglichst schnell und unkompliziert an den realen Bedarf angepasst werden können.
- Bereiten Sie Speisepläne strukturell so auf, dass Speisereste vom Vortag in die Gerichte vom Folgetag mit integriert werden können.
- Stellen Sie dem Ausgabepersonal standardisiertes Portionsbesteck zur Verfügung. Damit kann eine exaktere Portionierung der Speisen vorgenommen werden.
- Legen Sie Wert auf regelmäßigen Austausch zwischen Küche und Ausgabepersonal. So ist regelmäßiges Feedback zu Speiserückläufen möglich und Mengenanpassungen können besser vorgenommen werden.
Quelle:
Fachhochschule Münster. Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft (iSuN) (2014): Großküchen & Lieferanten. Lebensmittelverluste gemeinsam reduzieren. Leitfaden für das Küchenmanagement als Hilfestellung zum Ressourcenschutz. URL: http://www.lebensmittel-abfall-vermeiden.de/wp-content/uploads/2016/09/leitfaden-grosskuechen-lebensmittelabfaelle-vermeiden.pdf, abgerufen am: 14.12.2017
