An schwülwarmen Tagen kann industriell hergestelltes verpacktes Schnittbrot sehr schnell von Schimmel befallen werden.
Nach dem Backen wird das Brot geschnitten und verpackt. Dabei gelangen unweigerlich Luft und so auch Schimmelsporen auf die Krume. Diese können auskeimen und farblose Zellfäden, die das Brot im Inneren durchziehen, bilden. Nach außen sichtbar ist oft nur ein kleiner Teil in Form von Schimmelrasen mit grau-blau-grüner Farbe.
Da Schimmelpilze giftige Stoffwechselprodukte produzieren, die schon in geringen Mengen eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen, sollte Brot davor geschützt werden.
Deshalb dürfen konservierende Mittel, wie Propion- und Sorbinsäure oder deren Salze, eingesetzt werden. Diese haben die Aufgabe das Wachstum von Schimmelpilzen und anderen Mikroorganismen (Bakterien, Hefen) zu hemmen und somit den Brotverderb zu verhindern bzw. zu verlangsamen. Außerdem sollen sie die Haltbarkeit auch nach Öffnung der Brotverpackung verlängern.
Werden Konservierungsstoffe als Zusatz eingesetzt, muss das auf dem Etikett deutlich in der Zutatenliste gekennzeichnet werden. Dazu sind zwei Bezeichnungen zu nennen: ein Klassenname und der chemische Name oder die entsprechende E-Nummer. Der Klassenname lässt den jeweiligen Anwendungszweck erkennen, beispielsweise: Konservierungsstoff Calciumpropionat oder Konservierungsstoff E 282.
In der modernen Schnittbrotherstellung werden die Verfahren der chemischen Konservierung immer seltener angewendet. Die Haltbarkeit wird überwiegend durch einen erneuten Erwärmungsprozess (Pasteurisieren) sichergestellt. Dabei wird das geschnittene und schon verpackte Brot auf etwa 70 Grad Celsius für 15 bis 30 Minuten erhitzt.
So hergestelltes Schnittbrot trägt dann auf der Verpackung den Hinweis "ohne Konservierungsstoffe".
