Selbst gemachte Lebensmittel liegen im Trend. Besonders beliebt sind Öle mit Kräutern oder eingelegtes Gemüse aus dem eigenen Garten. Doch die Eigenproduktion birgt gewisse Risiken. Die Verbraucherzentrale Thüringen erklärt warum.
Peperoni, Knoblauch oder Auberginen eingelegt mit Thymian, Rosmarin oder Oregano in Öl lassen sich schnell und einfach zubereiten. Doch auf Vorrat hergestellt und gelagert können sich in den verschlossenen Gläsern Gifte bilden, die zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen können.
Der Übeltäter heißt Clostridium botulinum und ist ein Bakterium, das äußerst widerstandsfähig ist. Seine Sporen finden sich nahezu überall und damit auch auf Lebensmitteln tierischen und pflanzlichen Ursprungs. Unter Luftabschluss, beispielsweise auf der Oberfläche von in Öl eingelegten Gemüsen, vermehrt sich das Bakterium und bildet ein Nervengift, das zu den stärksten natürlichen Giftstoffen gehört.
Vergiftungsfälle in Deutschland sind selten. Doch aufgrund der schwerwiegenden Folgen, beginnend bei Übelkeit, Erbrechen hinzu Sprachstörungen und im schlimmsten Fall Atemlähmung und Ersticken, ist dennoch Vorsicht geboten.
Deshalb warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Mitteilung davor, selbst erzeugte Gemüse oder Kräuter in Öl auf Vorrat zu produzieren und zu lagern. "Im Privathaushalt ist es schwer eine Vermehrung der Bakterien sicher zu verhindern", sagt Luise Hoffmann, Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung der Verbraucherzentrale Thüringen e.V.
"Vermehrung, Sporenbildung und die Bildung des Giftes hängen von vielen Faktoren ab, wie Wärmebehandlung, Lagerungsdauer und -temperatur, sowie Säure- und Wassergehalt des Lebensmittels", so Hoffmann weiter. Lebensmittelhersteller verwenden viel Aufwand darauf, kontrollierte Bedingungen zu schaffen und eine sichere Produktion möglich zu machen.
Was bedeutet das für selbst hergestellte Öle und Co.?
"Die Sporen halten hohen Temperaturen stand, die sich durch einfaches Abkochen nicht erreichen lassen," sagt die Ernährungsexpertin. Das Toxin selbst ist nicht hitzebeständig. Bei Temperaturen von 100 Grad reichen wenige Sekunden aus, um es zu inaktiveren, bei 80 Grad sind es einige Minuten.
Doch Kräuteröle werden besonders gern in der kalten Küche verwendet. Kühle Temperaturen und sehr saure Lebensmittel verhindern die Vermehrung des Bakteriums. Doch als Hobbykoch kann man den pH-Wert der eingelegten Gemüse nur schwer einschätzen, zudem lagern langfristige Vorräte häufig bei mehr als 8 Grad im Keller.
Gemüse, beispielsweise als Antipasti, sollte deshalb am besten frisch hergestellt, im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von wenigen Tagen verzehrt werden. Übrigens: Die meisten gemeldeten Botulismusfälle lassen sich auf selbsteingekochte Konserven zurückführen. Die ausreichende Erhitzung ist dabei der wichtigste Punkt. Fleisch oder Gemüse, wie Bohnen, sollten zum Einwecken grundsätzlich doppelt erhitzt werden.
Die Verbraucherzentrale Thüringen bietet kostenlose Beratungen (persönlich, telefonisch oder per E-Mail) zum Thema Lebensmittel und Ernährung an meh-reren Standorten an. Terminvereinbarung unter: 0361 55514-0
