Rückblick auf die Fachtagung Schulverpflegung 2016

Im Kern ging es darum, was Schule von sich aus leisten und beitragen kann, um die Rahmenbedingungen, die Verpflegungssituation oder auch das Angebot zu entwickeln bzw. attraktiver zu gestalten. Selbstverständlich waren auch alle anderen Interessierten eingeladen, sich zu dem Fachtag zu informieren und auszutauschen. So kamen auch zahlreiche Essenanbieter und Schulträger. Als Referenten kamen Michael Jäger (Vernetzungsstelle Berlin e.V.), Prof. Birgit Althans (Leuphana Universität Lüneburg), Dr. Wilhelm Ambold (Gesundheitsberater) sowie Johanna Giesenkamp (Stadtverwaltung Osnabrück) zum Fachtag.

Nach der Eröffnung der Veranstaltung im CongressCenter der Messe Erfurt durch die Staatssekretärin Dr. Silke Albin und Martin Seelig vom Thüringer Institut für Lehrerfortbildung, Lehrplanentwicklung und Medien (ThILLM), berichtete Michael Jäger über die Erfahrungen in Berlin. Im Kern ging es um die Etappen der Qualitätsentwicklung. So hat es Berlin auf Grundlage des Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE sowie der "Kostenstudie" der HAW Hamburg geschafft, ein "Gesetz über die Qualitätsverbesserung des Schulmittagessens" auf den Weg zu bringen.

Die Ziele dahinter waren mehr Mitbestimmung der Schule, mehr Transparenz bei der Ausschreibung, faire Preise und präzise Anforderungen sowie eine höhere Qualität. Die Umsetzung führte aber auch zu einer Preiserhöhung. Denn auch in Berlin war der Essenpreis mit 1,85 Euro - 2,25 Euro vergleichbar niedrig wie in Thüringen. Bei der nicht ausbleibenden Diskussion um den Preis, trug die Studie zu einer deutlichen Versachlichung bei. Der festgelegte Essenpreis liegt momentan bei 3,25 €. Die Mitbestimmung, die den Schulen und Eltern eingeräumt wurde, wird rege in Anspruch genommen.

In einem nächsten Schritt will Berlin nun eine Fachkontrollstelle aufbauen, die sich stärker um die Qualitätskontrolle kümmern soll. Dabei sind sowohl ernährungsphysiologische als sensorische Kontrollen angedacht und die Zusammenarbeit mit der Lebensmittelaufsicht, den Schulträgern und der Öko-Kontrollstelle.

Prof. Althans berichtete im Anschluss über die Bedeutung des Essens. Sie verwies darauf, dass Essen, deutlich mehr als nur die Bedürfnisbefriedung und die Versorgung mit Nährstoffen ist, sondern es auch Kommunikation, Gemeinschaftserlebnis und Bildung ist. Über das Essen erfolgt die individuelle Geschmacksbildung, womit es wiederrum eine wichtige Grundlage für Inklusion und den Austausch von Verschiedenheiten sein kann. Sodass letztlich die Schulverpflegung als ein elementares Querschnittsthema in allen Fachdidaktiken wichtig sein sollte.

Im Rahmen ihrer Studien hat sie gemeinsam mit ihrem Team Essinszenierungen in betreuten Esssituation, wie man sie in Kindertagesstätten oder Schulen hat, beobachtet. Dabei zeigte sich deutlich, dass die Esssituationen bisher wenig pädagogisch durchdacht sind und als Bildungsmöglichkeit noch nicht akzeptiert sind. Das Essen in der Einrichtung bewegt sich oft in drei wesentlichen Spannungsfeldern: familiäre Nähe z.B. durch Tischgemeinschaften vs. Effizienz der Pausenorganisation, Zeitregime und Pausenzeit, sowie Peerort vs. Lernort.

Häufig mahnten Lehrer/Erzieher zu Stille und/oder zu Eile an, so dass die vielfältigen Funktionen des Essens nicht zum Tragen kommen können. Sie verwies ebenfalls darauf, dass die Ästhetik des Raums und der Situation mehr berücksichtigt werden sollten, sprich in welchem Ambiente wird gegessen, wie sind Laufwege organisiert oder wie das Essen überhaupt ausgereicht, auf Augenhöhe oder von oben herab?

Johanna Giesenkamp gab in Ihrem Workshop "Chance und Herausforderung einer multikulturellen Schulverpflegung" einen Einblick, welche Herausforderungen bei der Verpflegung von Personen mit unterschiedlichen religiösen und kulturellen Hintergründen bestehen. Dabei ging sie hauptsächlich auf "halal" bzw. "koscher" hergestellte Lebensmittel ein und verdeutlichte, dass z.B. "halal" nicht gleich "halal" ist. So gibt es Personen, die nur auf Schweinefleisch verzichten und andere, die jede Zutat ganz ernst nehmen und penibel auf technische Hilfsstoffe achten.

Sie verwies auch darauf, dass manchmal Forderungen seitens religiöser Eltern gemacht werden, die so gar nicht in den ursprünglichen Schriften (z. B. Koran und Sunna) stehen und riet, dass etwas Wissen über die religiösen Grundlagen hilfreich sein und zur Konfliktbewältigung beitragen kann. Grundsätzlich war ihre Empfehlung, viel zu kommunizieren, zu erfragen und nicht davon auszugehen, dass es "so oder so" schon sein wird.

Ebenso ist eine gewisse Sensibilität im Umgang mit anderen Kulturen wichtig. Dabei kann auch die Zusammenarbeit bzw. Kontakt mit bzw. zu der örtlichen Gemeinde ganz hilfreich sein, um eine wertvolle Vertrauensbasis zu schaffen und sich Unterstützung bei Unklarheiten zu holen. Dies kann vorteilhaft sein, wenn zum Beispiel darum geht, sich Klarheit über bestimmte Produkte zu verschaffen.

Da "halal" kein gesetzlich definierter Begriff ist, haben sich mittlerweile viele Siegel entwickelt, die jedoch nicht dem entsprechen, was ein Großteil der Muslime unter "halal" versteht. Um die Arbeit für die Küchen etwas zu vereinfachen, empfiehlt Giesenkamp, immer eine gute vegetarische Menülinie zu führen, die zumeist sowohl für Muslime als auch für Juden und andere Religionen in Frage kommt. In einem praktischeren Teil stellte Johanna Giesenkamp verschiedene Produkte und Kochbücher vor und regte somit zu einem ganz spannenden Austausch an.

Dr. Wilhelm Ambold bereicherte und ergänzte mit seinem Workshop den Fachtag, in dem es um die Entschleunigung des Schultages und damit mehr Zeit zum Essen ging. Dabei stellte er in immer wieder vielen kleinen Übungen und plastisch dargestellten Ausführungen dar, warum es so wichtig ist, sich die Zeit zu nehmen, sich auch auf seine Sinne zu konzentrieren und sich gut zu ernähren. Bei der Umsetzung des Ganztagesunterrichts und dem damit verbundenen rhythmisierten Tagesablauf lassen sich Freiräume schaffen, die eine entspannte Mittagspause ermöglichen.