Vergiftungserscheinungen bis hin zu Todesfällen im Zusammenhang mit Pflanzenschutzmitteln sind vor allem aus Entwicklungsländern bekannt. Dort sterben jährlich mehrere Tausend Menschen an den Folgen des Pestizideinsatzes, insbesondere Kinder. Außerdem werden viele akut hochgiftige Pestizide eingesetzt, die in Europa nicht mehr zugelassen sind, wie zum Beispiel das bekannte E 605 (Wirkstoff Parathion-ethyl),
Endosulfan oder Paraquat In Deutschland und Europa gelten strenge Vorschriften für den Arbeitsschutz beim Ausbringen von Pflanzenschutzmitteln. Seit einigen Jahren gibt es jedoch verstärkt Hinweise darauf, dass Anwender von Pestiziden auch in Industrieländern ein erhöhtes Risiko tragen, an chronischen Leiden wie etwa Krebs und
Parkinson zu erkranken. Verbraucher in Deutschland nehmen mit der Nahrung nur sehr geringe Mengen an Pflanzenschutzmittelrückständen auf. Pflanzenschutzmittelrückstände sind wiederum nur ein Teil der Umweltchemikalien und sonstigen Belastungen, denen Menschen im täglichen Leben ausgesetzt sind. Aufgrund der Vielzahl von Einflussfaktoren und den ungezählten Kombinationsmöglichkeiten zwischen diesen Einflüssen ist es kaum möglich, einen direkten Zusammenhang zwischen dem gesundheitlichen Befinden und der Aufnahme an Pflanzenschutzmittelrückständen herzustellen.
Im Rahmen der Risikobewertung bei der Zulassung von Wirkstoffen und Pflanzenschutzmitteln werden auf Grundlage von Tierversuchen die möglichen gesundheitlichen Gefährdungen abgeschätzt und bewertet. Unterschieden wird zwischen der lebenslangen Belastung mit geringen Mengen und der kurzzeitigen Aufnahme großer Mengen. Diese Bewertungen fließen in die Festsetzung der Rückstandshöchstgehalte von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln ein. Entsprechend dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch müssen Lebensmittel sicher und gesundheitlich unbedenklich sein; diese Forderung soll mit Hilfe der Risikobewertung erfüllt werden.